Sfincione blanc de Bagheria

Un plat qui lie fermement la ville de Bagheria à la tradition culinaire palermitaine est le « Sfincione ». Symbole de la cuisine populaire locale, il a en réalité des origines aristocratiques et son histoire est à cheval entre le Royaume des Deux-Siciles et la dynastie des Bourbons. La Sfincione, une sorte de tarte salée, définie par beaucoup comme le panettone sicilien en raison de sa valeur festive et de Noël, est née dans un couvent de Palerme, où les religieuses ont créé un disque de farine de semoule auquel elles ont ajouté de petits morceaux de caciocavallo frais et oignon accompagnés d’une sauce à la viande et de salami confit aromatisé au vin. Par la suite, il est retravaillé par le Monsù devenant ainsi le plat officiel de la noblesse palermitaine.

Plusieurs éléments ont déterminé son affiliation aristocratique : la sauce à l’oignon et à l’huile, l’absence de tomates – cette dernière non envisagée dans la cuisine aristocratique du Sud – la présence de fromage ricotta et tuma, la couverture de pain frais au lieu du pain rassis le plus pauvre. Lorsqu’une partie de l’aristocratie palermitaine s’installe dans les somptueuses villas de la voisine Bagheria, la sfincione commence à s’approprier l’identité du lieu, au point d’en représenter officiellement la tradition gastronomique. Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, le prix des tomates a considérablement baissé, les rendant accessibles à la population. Et c’est précisément à cette période que presque tous les ingrédients du sfincione sont éliminés au profit de la sauce tomate. Ainsi est née la fameuse variante rouge du « sfincione de Palerme », une street food achetée dans les ruelles et sur les marchés. La variante bagherese, cependant, est une autre histoire : selon la tradition populaire, les familles apportaient les ingrédients aux fours du quartier pour créer leur propre sfincione avec l’aide du maître sfincionario.

En 2019, la sfincione blanche de Bagheria rassemble des boulangers dans la première communauté Slow Food. Après avoir donné vie à un cahier des charges de production pour le sfincione, le projet est devenu plus ambitieux : obtenir une reconnaissance européenne avec la certification STG, une spécialité traditionnelle garantie. « Aujourd’hui, le sfincione blanc de Bagheria est un symbole d’excellence territoriale, ainsi qu’une expression de l’histoire, de la culture et des traditions d’un territoire, celui de Bagheria », commente Michele Balistreri, journaliste et représentant de la communauté Slow Food de sfincione boulangers.

Verdello de Bagheria

Un produit d’excellence, qui représentait la partie la plus rentable de l’agriculture sur la côte est de Palerme, est le verdello di Bagheria. À partir des années 50, en effet, il a été cultivé en grande quantité et commercialisé dans le monde entier. Ainsi, après la Seconde Guerre mondiale, le produit a envahi le marché et l’économie est devenue si florissante qu’à Bagheria chaque parcelle de terre a été utilisée pour la culture des citrons. Et c’est précisément ici que la représentation locale du « verdello » prend vie, grâce au savoir-faire des agriculteurs. Ceux-ci, en faisant souffrir la plante, ont pu produire de nouveaux citrons de mai à septembre, avec une peau verte et peu de jus, mais avec une valeur commerciale très élevée. L’âge d’or a duré une trentaine d’années. Au début des années 1980, il y avait encore une soixantaine de coopératives. Bagheria était donc le principal centre de production et de transit des citrons en Sicile.
Cependant, la fortune de Verdello s’est dissoute il y a quelques décennies, lorsque les agrumes ont commencé à arriver de différentes parties du monde.