Sfincione bianco di Bagheria

Una pietanza che lega, saldamente, la città di Bagheria alla tradizione culinaria palermitana è lo “Sfincione”. Simbolo della cucina popolare locale, in realtà ha origini aristocratiche e la sua storia si colloca a cavallo tra il Regno delle due Sicilie e la dinastia dei Borbone. Lo Sfincione, una specie di torta salata, da molti definito come il panettone siciliano per la sua valenza celebrativa e natalizia, nasce in un convento a Palermo, dove le monache crearono un disco di farina di semola al quale aggiunsero dei pezzettini di caciocavallo fresco e cipolla insieme ad intingolo di carne e salame candito aromatizzato con del vino. Successivamente, viene rielaborato dai Monsù diventando così il piatto ufficiale della nobiltà palermitana.

Diversi gli elementi che ne determinarono l’appartenenza aristocratica: la salsa di cipolla e olio, l’assenza di pomodoro – quest’ultimo non contemplato nella cucina aristocratica del Sud- la presenza della ricotta e tuma, la copertura con la mollica fresca al posto del più povero pane raffermo. Quando parte dell’aristocrazia palermitana si trasferisce nelle sontuose ville della vicina Bagheria, lo sfincione comincia ad assumere l’identità del luogo, fino a rappresentarne ufficialmente la tradizione gastronomica. Tuttavia, dopo la seconda guerra mondiale il prezzo del pomodoro si abbassa notevolmente, diventando accessibile al popolo. Ed è proprio in questo periodo che dallo sfincione vengono eliminati quasi tutti gli ingredienti a favore della salsa di pomodoro. Nasce così la celebre variante rossa dello “sfincione palermitano”, un cibo di strada acquistato tra i vicoli e nei mercati. Diversa storia invece per la variante bagherese: nella tradizione popolare le famiglie portavano nei forni del quartiere gli ingredienti per creare il proprio sfincione con l’aiuto del maestro sfincionario.

Nel 2019, lo sfincione bianco di Bagheria riunisce i panificatori nella prima comunità Slow Food. Dopo aver dato vita ad un disciplinare di produzione dello sfincione, il progetto è diventato più ambizioso: ottenere il riconoscimento europeo con la certificazione STG, specialità tradizionale garantita. “Oggi, lo sfincione bianco di Bagheria è simbolo dell’eccellenza territoriale, oltre che espressione della storia, della cultura, delle tradizioni di un territorio, quello bagherese”, commenta Michele Balistreri, giornalista e referente della comunità Slow Food dei panificatori dello sfincione.

Verdello di Bagheria

Un prodotto di eccellenza, che rappresentava la parte più redditizia dell’agricoltura del litorale est di Palermo, è costituito dal verdello di Bagheria. A partire dagli anni 50’, infatti, veniva coltivato in grandi quantità e commercializzato in tutto il mondo. Così, dopo la seconda guerra mondiale, il prodotto invase il mercato e l’economia divenne così florida che a Bagheria ogni fazzoletto di terra era adibito alla coltivazione dei limoni. Ed è proprio qui che prende vita la rappresentanza locale del “verdello”, grazie alla perizia dei contadini. Questi, facendo soffrire la pianta, riuscivano a produrre da maggio a settembre nuovi limoni, dalla buccia verde e scarsi di succo, ma dal valore commerciale altissimo. Il periodo d’oro è durato per circa un trentennio. All’inizio degli anni ’80 si contavano ancora circa 60 cooperative. Bagheria, quindi, era il principale centro di produzione e transito dei limoni in Sicilia. Delle 25 associazioni di produttori presenti in tutta la regione una ventina avevano sede nella cittadina alle porte di Palermo.
Tuttavia, la fortuna del verdello si dissolse qualche decennio fa, quando cominciarono ad arrivare agrumi dalle diverse parti del mondo.