Weiße Sfincione aus Bagheria

Ein Gericht, das die Stadt Bagheria fest mit der kulinarischen Tradition Palermos verbindet, ist die „ Sfincione “. Als Symbol der lokalen Volksküche hat es tatsächlich aristokratische Ursprünge und seine Geschichte erstreckt sich über das Königreich der beiden Sizilien und die Bourbonen-Dynastie. Die Sfincione, eine Art herzhafter Kuchen, der wegen seines festlichen und weihnachtlichen Wertes von vielen als der sizilianische Panettone bezeichnet wird, wurde in einem Kloster in Palermo geboren, wo die Nonnen eine Scheibe aus Grießmehl herstellten, der sie kleine Stücke frischen Caciocavallo hinzufügten und Zwiebel zusammen mit Fleischsoße und kandierter Salami, gewürzt mit Wein. Anschließend wird es vom Monsù überarbeitet und wird so zum offiziellen Gericht des palermitanischen Adels.

Mehrere Elemente bestimmten seine aristokratische Zugehörigkeit: die Zwiebel-Öl-Sauce, das Fehlen von Tomaten – letztere wurden in der aristokratischen Küche des Südens nicht in Betracht gezogen – das Vorhandensein von Ricotta und Tuma-Käse, die Abdeckung mit frischem Brot anstelle des schlechtesten altbackenen Brotes. Als ein Teil der Aristokratie von Palermo in die prächtigen Villen des nahe gelegenen Bagheria zog, nahm die Sfincione die Identität des Ortes an und repräsentierte offiziell seine gastronomische Tradition. Nach dem Zweiten Weltkrieg sank der Preis für Tomaten jedoch erheblich, wodurch sie für die Menschen zugänglich wurden. Und genau in dieser Zeit werden fast alle Zutaten aus der Sfincione zugunsten der Tomatensauce eliminiert. So entstand die berühmte rote Variante der „Sfincione aus Palermo“, ein Straßenessen, das in den Gassen und auf den Märkten gekauft wurde. Die Bagherese-Variante ist jedoch eine andere Geschichte: Nach volkstümlicher Tradition brachten Familien die Zutaten in die Öfen der Nachbarschaft, um mit Hilfe des Meistersfincionario ihre eigene Sfincione zu kreieren.

2019 bringt die weiße Sfincione von Bagheria Bäcker in der ersten Slow-Food-Community zusammen. Nachdem eine Produktionsspezifikation für die Sfincione ins Leben gerufen wurde, ist das Projekt ehrgeiziger geworden: die europäische Anerkennung mit der STG-Zertifizierung zu erlangen, eine garantiert traditionelle Spezialität. „Heute ist die weiße Sfincione von Bagheria ein Symbol für territoriale Exzellenz sowie Ausdruck der Geschichte, Kultur und Traditionen eines Territoriums, der Bagheria“, kommentiert Michele Balistreri, Journalist und Vertreter der Slow Food-Gemeinschaft von Sfincione Bäcker.

Verdello von Bagheria

Ein hervorragendes Produkt, das den ertragreichsten Teil der Landwirtschaft an der Ostküste von Palermo darstellte, ist der Verdello di Bagheria. Tatsächlich wurde sie ab den 50er Jahren in großen Mengen angebaut und auf der ganzen Welt vermarktet. So eroberte das Produkt nach dem Zweiten Weltkrieg den Markt und die Wirtschaft florierte so sehr, dass in Bagheria jedes Stück Land für den Anbau von Zitronen genutzt wurde. Und genau hier lebt die lokale Vertretung des „Verdello“ dank des Know-hows der Bauern. Diese konnten, indem sie die Pflanze leiden ließen, von Mai bis September neue Zitronen produzieren, mit grüner Schale und wenig Saft, aber mit einem sehr hohen kommerziellen Wert. Das goldene Zeitalter dauerte etwa dreißig Jahre. Anfang der 1980er Jahre gab es noch etwa 60 Genossenschaften. Bagheria war daher das wichtigste Produktions- und Transitzentrum für Zitronen in Sizilien.
Das Vermögen von Verdello löste sich jedoch vor einigen Jahrzehnten auf, als Zitrusfrüchte aus verschiedenen Teilen der Welt eintrafen.